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海参在加工过程中的组分与食品结构变化

常耀光 , 刘艳艳 , 石菲菲 , 刘开梦 , 姜晓明 , 王彦超 , 薛勇 , 薛长湖

水产学报 , 2022, 46(7):1129-. doi:10.11964/jfc.20220513486

摘要：海参是我国传统的滋补海洋食品与重要的经济水产品。海参极易自溶的食品原料学特性决定了绝大部分海参原料需要经过加工才能进入市场流通与消费，使得加工成为海参产业链的关键环节。明确海参在加工过程中的组分与食品结构变化，是阐释海参产品品质形成机理的核心，对设计开发海参高品质加工新技术具有重要的理论指导意义，是关乎海参产业发展的关键科学问题。本文概述了海参的组分及食品结构特征，归纳了海参的关键加工环节，以此为背景着重梳理了海参在水煮、干燥、复水、酶解、即食海参加工等过程中组分及食品结构变化的相关研究进展，提出了深入研究的建议，以期加速上述科学问题的解答、推动海参产业的高质量发展。

关键词：海参 , 加工 , 组分 , 食品结构 , 变化

膳食补充磷脂型EPA/DHA结合蓝光照射对小鼠毛发再生的影响

李晓月 , 王成成 , 段学锋 , 史豪豪 , 王玉明 , 薛长湖 , 张恬恬

水产学报 , 2021, 45(7):1225-. doi:10.11964/jfc.20210512843

摘要：为探究膳食补充EPA-PLs或DHA-PLs结合蓝光照射对小鼠毛发再生的影响，实验以膳食补充结合蓝光照射方法，以人工脱毛小鼠为实验对象，建立毛发再生模型。雄性昆明小鼠背部脱毛后，随机分为白光照射组、蓝光照射组、蓝光照射喂食DHA-PLs或EPA-PLs组，每组8只。测量新生毛发的长度及覆盖率，苏木精-伊红(H.E)染色观察毛囊形态及数量，分析毛发再生相关因子的mRNA及蛋白表达水平，初步探究作用机制。结果显示，蓝光照射条件下，膳食补充EPA/DHA-PLs可显著增加毛发长度及覆盖率，毛发再生初期DHA-PLs的效果较优，毛发再生后期显示EPA-PLs的效果最佳，其作用机制可能与对毛囊周期的调节、血管内皮生长因子VEGF的表达升高及对成纤维细胞生长因子18 (Fgf18)的调控有关。本研究提示，膳食补充EPA/DHA-PLs可增效蓝光照射对小鼠毛发再生的促进作用，为水产品功能性脂质用于维护毛发健康提供科学依据。

关键词：磷脂型DHA/EPA , 毛发再生 , 蓝光 , 毛囊周期 , 血管内皮生长因子(VEGF) , 成纤维素细胞生长因子18 (Fgf18)

双轴挤出机在低湿挤压过程中操作参数对系统运行稳定性的影响

刘俊荣 , 朱赞清 , 俞微微 , 谢智芬 , 佟长青 , 薛长湖

大连海洋大学学报 , 2005, 20(2):122-. doi:

摘要：用响应面分析方法,研究了Clextral BC-45型双轴挤出蒸煮机的操作参数对系统运行稳定性的影响。研究的4个操作参数为末段腔体温度、螺杆转速、供料速率和供水速率,每一个变量设置5个水平。以运行压力为目标函数,记录每个运行过程中相应的压力读数,并建立回归拟合方程。研究结果表明,腔体温度、螺杆转速和供水速率3个操作参数对系统运行稳定性均有影响,回归拟合相关系数R²=0.80,说明拟合的统计模型具有一定的可信度。

关键词：低湿挤压蒸煮 , 操作参数 , 系统运行压力 , 响应面分析法

褐藻酸钠裂解物提高凡纳滨对虾保水性机理的研究

袁丽 , 高瑞昌 , 薛长湖 , 郝淑贤 , 于刚

水产学报 , 2011, 35(10):1547-. doi:10.3724/SP.J.1231.2011.17478

摘要：采用化学氧化法制备了分子量大于6 ku的褐藻胶裂解物HDX-A,研究其提高凡纳滨对虾保水性的机理。结果表明,经1%的HDX-A溶液浸泡1 h凡纳滨对虾虾仁增重率为14.6%,且经冻藏20 d后解冻损失率和蒸煮损失率均低于水浸泡和3%复合磷酸盐处理。冻藏后,HDX-A处理组ATPase活性降低了40%,显著低于未处理和水处理样品变化量(P<0.01),与3%复合磷酸盐相比差异不显著(P>0.05),而流变性特征与新鲜样品比较除破断力降低外均无显著差异(P>0.05)。组织学结果显示,HDX-A能影响冻藏过程中冰晶的生成和生长,单位面积横切面内孔洞的数目较多且较小,其中面积小于100 μm2的孔洞比例约为74.5%,面积为100~2 500 μm2孔洞的比例约为25.5%,没有出现超大孔洞。

关键词：凡纳滨对虾 , 褐藻酸钠裂解物 , 保水性 , 组织结构 , 机理

摄食鱿鱼对小鼠脂质代谢影响的研究

任兵兴 , 王玉明 , 胡晓倩 , 王静凤 , 薛长湖

南方水产科学 , 2009, 5(3):41-. doi:10.3969/j.issn.1673-2227.2009.03.007

摘要：用含10%鱿鱼、猪肉或鸡卵蛋白配制的标准饲料或高胆固醇饲料来喂食小鼠,称量小鼠体重、肝脏、肾脏重量以及精巢脂肪重量,评价不同蛋白质对小鼠成长的影响。测定小鼠的血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白和肝脏TC、TG及磷脂(PL)含量,比较鱿鱼和其他蛋白质对小鼠脂肪代谢的影响。结果显示,鱿鱼作为一种优质蛋白质能明显降低正常小鼠和高胆固醇血症模型小鼠的血清总脂水平(P<0.05)以及动脉粥样硬化指数(AI)(P<0.05),虽然对正常小鼠的肝脂水平有一定的升高作用,但对高胆固醇血症小鼠的肝脏脂肪浓度未见显著影响。因此,鱿鱼虽然是高胆固醇食品,但具有较高的营养价值,且可能对由高胆固醇血症引发的动脉粥样硬化不具有危害。

关键词：鱿鱼 , 胆固醇 , 甘油三酯 , 动脉粥样硬化

乳山刺参体壁和内脏营养成分比较分析

刘小芳 , 薛长湖 , 王玉明 , 李红艳

水产学报 , 2011, 35(4):587-. doi:10.3724/SP.J.1231.2011.17261

摘要：对乳山刺参体壁和内脏的基本营养成分,包括水分、蛋白质、脂肪、灰分、海参糖胺聚糖、海参皂苷、脂肪酸组成、氨基酸组成以及16种无机元素含量进行了系统测定和比较分析。结果表明,在刺参体壁和内脏中,水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、海参糖胺聚糖和海参皂苷含量分别为90.67%、76.11%;49.75%、34.90%;6.56%、5.15%;27.50%、36.85%;7.47%、1.08%;0.062 2%、0.017 4%。体壁和内脏中含有21种脂肪酸,内脏中多不饱和脂肪酸含量高于体壁,含EPA 13.09%、DHA 6.88%。二者粗蛋白的氨基酸组成中,必需氨基酸占氨基酸总量的39.36%、39.93%,谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸［19.07,11.57 g/(100 g)］以及精氨酸等药效氨基酸［10.78,7.06 g/(100 g)］含量较高。无机元素含量高,富含镁、铁、锌、钒、硒等元素,内脏中钒和锰的含量尤为丰富。研究表明,刺参内脏亦含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸和钒、锰、硒等无机元素,具有较好的食用和药用价值,应得到充分利用。

关键词：海参 , 体壁 , 内脏 , 营养成分

太平洋牡蛎在-3 ℃微冻贮藏过程中的品质和细菌菌相变化

曹荣 , 薛长湖 , 刘淇 , 殷邦忠

南方水产科学 , 2010, 6(1):49-. doi:10.3969/j.issn.1673-2227.2010.01.009

摘要：以太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,对其在-3 ℃微冻贮藏过程中的感官品质、细菌总数和细菌菌相变化情况进行了分析。结果表明,牡蛎在微冻贮藏过程中,感官评分呈下降的趋势,至第30天时已接近感官拒绝点。细菌总数呈先减少后增加的趋势,第60天贮藏期末时为4.1 lg cfu·g^-1。牡蛎生鲜样品的初始菌相比较复杂,分离到的菌株分别属于14个属(科),其中假单胞菌(Pseudomonas spp.)和弧菌(Vibrionaceae)为优势菌,比例分别为22%和20%。微冻贮藏过程中,各个菌属的比例有不同程度的变化,其中假单胞菌比例不断增加,成为牡蛎微冻贮藏过程中的优势菌。

关键词：太平洋牡蛎 , -3 ℃微冻贮藏 , 感官品质 , 细菌菌相

超声降解法制备可溶性鱿鱼墨黑色素及其抗氧化性

郭欣 , 陈士国 , 薛长湖 , 胡亚芹 , 刘东红 , 叶兴乾

水产学报 , 2013, 37(7):1113-. doi:10.3724/SP.J.1231.2013.38566

摘要：实验研究了一种在碱性条件下利用超声降解制备可溶性鱿鱼墨黑色素的新方法。将鱿鱼墨黑色素溶于NaOH后用超声细胞破碎仪处理1 h,超滤后分别获得不同分子量可溶性黑色素组分。结果显示,超声处理后黑色素平均粒度从17.34 μm下降至1.467 μm,紫外、红外光谱和核磁共振谱图从结构上说明超声作用主要破坏黑色素的高度聚合状态,而黑色素的主要化学结构并没有被破坏,只有少部分基团,尤其是较低分子量组分中的DHI和DHICA结构被氧化;体外抗氧化实验显示经过0.5 mol/L和1 mol/L的NaOH处理,分子量大于10 ku的组分具有很强的抗氧化性,这些组分清除超氧自由基能力(IC50=19～80 μg/mL)远优于作为商品抗氧化剂的肌肽(IC50=355 μg/mL);清除羟基自由基活性(IC50=115～180 μg/mL)与肌肽(IC50=110 μg/mL)相当。可溶性鱿鱼墨黑色素作为一种天然色素和新型自由基清除剂,其良好的可溶性大大提高了机体的吸收利用率。

关键词：鱿鱼 , 黑色素 , 可溶性 , 抗氧化

模拟探究凡纳滨对虾磷脂在贮藏过程中的水解机理

王晓旭 , 王昕岑 , 梁栋 , 宋雨 , 徐杰 , 薛长湖

水产学报 , 2016, 40(7):1123-. doi:10.11964/jfc.20151110145

摘要：为探究凡纳滨对虾磷脂（PL）在贮藏过程中的水解机理，本研究建立了磷脂相关酶与磷脂酰胆碱（PC）的体外模型，模拟凡纳滨对虾磷脂水解反应。实验分别从凡纳滨对虾体内分离纯化得到磷脂相关酶与PC，进行体外反应，并采用“鸟枪”脂质组学法及气相色谱—质谱法分析水解反应前后PC、溶血磷脂（LPL）及游离脂肪酸（FFA）的组成和含量变化，进而推断磷脂的水解机理。结果显示，凡纳滨对虾体内磷脂水解酶包括脂肪酶、磷脂酶A₁（PLA₁）、磷脂酶A₂（PLA₂）、磷脂酶C（PLC）及磷脂酶D（PLD），其中PLA₂活力最高，可达177.87 U。体外模拟反应中，凡纳滨对虾PC含量由516.45显著降至146.14 mg/g，总FFA含量由36.42上升至568.57 mg/g，其中多不饱和脂肪酸（PUFA）显著增加了280.5 mg/g。通过相关性分析水解前后磷脂水解酶活力变化与PC含量变化，发现PC的变化与PLA₂显著相关（R=0.91）。研究表明水产品中PC变化是磷脂相关酶催化的水解反应，其水解产物主要为FFA与LPC，且PLA₂对水产品贮藏过程中磷脂的水解影响最大。本实验建立了新型的体外水解模型，并初步探究了磷脂的水解机理，为水产品贮藏及磷脂酶的研究及应用奠定了理论基础。

关键词：凡纳滨对虾;磷脂;磷脂酶;水解机理

基于UHPLC-ESI-HRMS的仿刺参磷脂轮廓产地差异比较

王雪松 , 张鸿伟 , 张晓梅 , 林黎明 , 徐杰 , 薛长湖

中国渔业质量与标准 , 2019, 9(4):56-. doi:10.3969/j.issn.2095-1833.2019.04.008

摘要：对不同产地仿刺参（Apostichopus Japonicus）磷脂轮廓进行分析，并筛选潜在的产地差异磷脂标志物，为产地溯源提供方法学参考。通过超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱（UHPLC-ESI-TOF-HRMS）对不同产地（胶南、威海和大连）仿刺参磷脂轮廓进行分析，采用主成分分析法（PCA）对不同产地的仿刺参进行聚类分析，并构建正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）模型，用于寻找不同产地仿刺参的磷脂分子标志物。结果表明，在仿刺参样品中共鉴定出160个磷脂分子种，据此构建的OPLS-DA模型[R²X=0.889（cum），R²Y=0.979（cum），Q²=0.954（cum）]能够实现对3种不同产地仿刺参的有效区分和聚类，并筛选出以磷脂酰乙醇胺（PE）和磷脂酰胆碱（PC）为主的10个产地差异磷脂分子标志物。本研究所构建的方法能够基于磷脂轮廓对不同产地仿刺参进行有效区分，可应用于仿刺参的产地鉴别和溯源工作，为高值海产品的溯源研究提供方法学参考，并为评价不同产地仿刺参营养价值差异研究提供数据支持。

关键词：仿刺参 , 超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱 , 产地溯源 , 磷脂轮廓 , 主成分分析 , 正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)模型 , 磷脂标志物