广东海洋大学学报 , 2020, 40(4):92-. doi:10.3969/j.issn.1673-9159.2020.04.013
摘要:【目的】为了提高石斑鱼加工副产物的生物价值,对石斑鱼头中抗氧化活性物质进行分离与功能性质分析。【方法】以珍珠龙胆石斑鱼头为原料,采用生物酶解法,以水解度和DPPH自由基清除率为指标,通过单因素试验和响应面法优化酶解工艺;酶解产物经不同分子质量的超滤膜进行分离,对分离各级分的体外抗氧化活性与功能性质进行研究。【结果】石斑鱼头酶解产物的最佳制备条件是:风味蛋白酶添加量3 000 U/g,在pH 7.0,酶解温度为45℃、底物质量浓度300 mg/mL下酶解4.5 h,得到的石斑鱼头粗酶解产物的水解度为(20.27±1.28)%。分子质量<3 ku的酶解产物(EHH-1)蛋白质质量分数为(13.18±1.17)%,抗氧化活性最显著,其对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除作用的IC50值分别为0.35、4.60、0.46 mg/mL;在pH4.0~8.0之间均具有较好溶解性,氮溶指数达到(75.08~87.50)%,热稳定性达到(70.00~82.00)%,乳化活性为(23.52~37.45)m2/g。【结论】石斑鱼头酶解产物分子质量<3 ku的超滤级分具有较强的抗氧化性与良好的功能性质,在天然抗氧化剂和食品加工领域有潜在的利用价值。
广东海洋大学学报 , 2018, 38(1):39-. doi:10.3969/j.issn.1673-9159.2018.01.006
摘要:[目的]分析珍珠龙胆石斑鱼(鞍带石斑鱼Epinephelus fuscoguttatus♀×棕点石斑鱼E.lanceolatus♂)背、腹部肌肉的营养成分与挥发性风味成分。[方法]采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测鱼肉挥发性风味物质,用常规分析法检测鱼肉氨基酸及脂肪酸组成。[结果]珍珠龙胆石斑鱼含肉率达到71.03%±3.88%,鱼鳞与皮质量分数高达9.60%±1.67%。背、腹部肌肉的蛋白质质量分数(干基)分别为85.19%和77.47%,脂肪质量分数分别为6.44%和12.00%,必需氨基酸占总氨基酸质量分数均为0.45;背、腹部肌肉第一限制性氨基酸均为缬氨酸,氨基酸评分(AAS)分别为86和81,氨基酸指数分别为80.06和72.61,均为赖氨酸含量最高,氨基酸评分(AAS)分别为156和140;背部肌肉中5种鲜味氨基酸总量(7.26%)较腹部(7.09%)略高,不饱和脂肪酸分别占肌肉脂肪酸总量的60.11%和45.54%,EPA+DHA的含量是腹部肌肉的11.5倍,质量分数达20.42%,ω-3/ω-6 PUFA为9.56;背、腹部肌肉分别检出挥发性风味物质50与52种,腹部肌肉中醇类物质含量最高,质量分数达60.25%,其不饱和醇类与醛类对其肌肉的总体风味起重要贡献。[结论]珍珠龙胆石斑鱼是一种高蛋白、低脂肪、富含赖氨酸、精氨酸、EPA和DHA的优质海产经济鱼种,其背部肌肉蛋白质营养价值高于腹部,是优质的ω-3不饱和脂肪酸的食物来源;背、腹部肌肉挥发性风味物质含量丰富,腹部肌肉的鲜味优于背部肌肉。
广东海洋大学学报 , 2021, 41(6):73-. doi:10.3969/j.issn.1673-9159.2021.06.009
摘要:【目的】研究二氧化碳(CO2)对珍珠龙胆石斑鱼(Epinephelus fuscoguttatus♀×Epinephelus laceolatus♂)的麻醉效果,并探讨无水保活技术对石斑鱼运输的影响。【方法】以麻醉和复苏时间、无水保活时间和存活率为指标,探讨温度、CO2浓度、麻醉时间、保活温度对珍珠龙胆石斑鱼CO2麻醉后无水保活效果的影响;并对CO2麻醉无水保活过程中的鱼体血清生化、游离氨基酸和基本营养成分进行分析。【结果】珍珠龙胆石斑鱼(503.0±37.0)g在25℃海水中暂养24 h后,逐渐降温至18℃,在含CO2质量浓度125 mg/L(pH 5.8)的海水中麻醉5 min,转移至15℃、充氧保湿的无水条件下保活,11 h后的存活率达到83.3%。低温CO2麻醉与无水保活过程中鱼体代谢发生变化:谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)与尿素氮(BUN)水平均显著上升(P<0.05),有水复苏12 h后能恢复到正常水平;出现典型的“高血糖”症状。珍珠龙胆石斑鱼经低温CO2麻醉、无水保活胁迫后主要表现出能量代谢的应激响应,以无氧呼吸为主,脂肪和糖原为主要能量物质;鲜味与苦味氨基酸含量显著下降(P<0.05),甜味氨基酸质量分数增加43.52%。保活后鱼肉营养品质优于低温休眠有水保活模式。【结论】CO2对珍珠龙胆石斑鱼有较好的麻醉作用,CO2麻醉协同低温可用于珍珠龙胆石斑鱼无水保活运输。