2023, 43(2): 113-119. doi: 10.3969/j.issn.1673-9159.2023.02.014
关键词： 海参 , 营养成分 , 氨基酸 , 脂肪酸 , 矿物元素 , 维生素
Keywords： Sea cucumber , nutritional composition , amino acid , fatty acid , mineral elements , vitamin
【目的】综合评价南海礁栖海参营养功能成分，为南海礁栖海参开发利用提供参考。【方法】对糙海参（Holothuria scabra）、玉足海参（Holothuria Leucospilota）和糙刺参（Stichopus horrens）三种南海礁栖海参体壁中的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素和维生素含量进行检测、分析和评价。【结果与结论】三种海参的基本营养成分存在显著差异（P<0.05），其中，糙海参蛋白质质量分数最高（69.24%），糙刺参脂肪和灰分含量最高，而玉足海参总糖质量分数最高（16.96%）；三种海参蛋白质均检出17种氨基酸，其中玉足海参的必需氨基酸质量分数最高（17.93%），糙海参的氨基酸总量、非必需氨基酸和呈味氨基酸的含量均高于其他两种；根据氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS），糙海参和玉足海参第一限制性氨基酸均为赖氨酸，糙刺参第一限制性氨基酸为亮氨酸；棕榈酸为三种海参中含量最高的饱和脂肪酸（9.36%~13.86%）；不饱和脂肪酸中，二十碳五烯（C20：5，Eicosapntemacnioc Acid，EPA）在糙海参和玉足海参含量较高，而花生四烯酸在糙刺参氨基酸中占比最高（27.12%）；三种海参体壁富含人体所需的多种矿物元素，常量元素中钠含量最高，微量元素中铁和锌含量最高；三种海参均含有少量的维生素C和维生素E。
【目的】综合评价南海礁栖海参营养功能成分，为南海礁栖海参开发利用提供参考。【方法】对糙海参（Holothuria scabra）、玉足海参（Holothuria Leucospilota）和糙刺参（Stichopus horrens）三种南海礁栖海参体壁中的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素和维生素含量进行检测、分析和评价。【结果与结论】三种海参的基本营养成分存在显著差异（P<0.05），其中，糙海参蛋白质质量分数最高（69.24%），糙刺参脂肪和灰分含量最高，而玉足海参总糖质量分数最高（16.96%）；三种海参蛋白质均检出17种氨基酸，其中玉足海参的必需氨基酸质量分数最高（17.93%），糙海参的氨基酸总量、非必需氨基酸和呈味氨基酸的含量均高于其他两种；根据氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS），糙海参和玉足海参第一限制性氨基酸均为赖氨酸，糙刺参第一限制性氨基酸为亮氨酸；棕榈酸为三种海参中含量最高的饱和脂肪酸（9.36%~13.86%）；不饱和脂肪酸中，二十碳五烯（C20：5，Eicosapntemacnioc Acid，EPA）在糙海参和玉足海参含量较高，而花生四烯酸在糙刺参氨基酸中占比最高（27.12%）；三种海参体壁富含人体所需的多种矿物元素，常量元素中钠含量最高，微量元素中铁和锌含量最高；三种海参均含有少量的维生素C和维生素E。
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